一、海藻糖的简介

海藻糖来源比较广泛，普遍存在于细菌、酵母、真菌藻类和昆虫中。海藻糖是一种应激代谢物，在细胞处于应激时体内可大量合成，对生物体和生物大分子都具有非特异性的保护作用。如活性子酵母和蛙类等生物都能在干燥或冷冻条件下生存下来，这些现象被认为是海藻糖在冻结、干燥、高渗透压等严酷的环境下，对生物体细胞膜、膜蛋白、蛋白质结构等发挥保护功能。

海藻糖是两个葡萄糖分子以α,α-1，1键连接成的非还原性的双糖，广泛存在于动植物和微生物内，具有不同于其他碳水化合物的独特生物性质，低甜，甜度只有砂糖的38%。

自然界中，许多食物都含有海藻糖，分布广泛，是自古以来一直食用的糖类之一。

二、海藻糖的作用原理

（1）包埋作用：在不同的逆境胁迫条件下，例如高温、干旱、极寒等，海藻糖作为应激代谢物，可以在细胞表面形成一层保护膜，保护生物膜和蛋白质等生物分子而起到保护生物体的作用，这与海藻糖独特的性质相关：海藻糖是化学性质非常稳定的物质，即使在高温和酸性条件下也不容易发生分解反应，同时海藻糖的非还原性使他可以与氨基酸、蛋白质稳定的共存而不发生美拉德反应，不会影响细胞的活性。

（2）水替代作用：生物活性大分子（例如蛋白质、脂质体、细胞膜）被一层水膜包围保护，是维持其结构和功能必不可少的物质基础，细胞处于缺水状态时水膜的除去将导致大分子物质发生不可逆的变化，干燥过程中如果有海藻糖存在，海藻糖可替代水分子在活性大分子失水部位形成氢键，以维持其空间结构，而不丧失活性。

二、海藻糖的机能特性

（1）海藻糖可以最大限度的抑制淀粉老化；

（2）海藻糖可以最大限度的抑制蛋白质变性

（3）海藻糖可以最大限度的脂肪酸分解

（4）海藻糖可以抑制冰结晶的生长

海藻糖可以抑制冰结晶生长，可将速冻类食品冷冻和解冻时的破坏程度控制在最小，从而保存食物的原味

（5）不吸湿性     

海藻糖性质稳定，不易吸潮，最适合用来制作锭状果糖，糖衣药锭等。

（6）溶解和结晶性

 在低温时海藻糖的溶解度低于砂糖，有良好的结晶性，可以制作吸湿性较小的糖浇头、糖衣、软糖、酒心巧克力等。

（7）稳定玻璃化处理的产品

 海藻糖的玻璃化转移温度能达到100℃以上，所以通过添加少量的海藻糖可以很容易的对食品进行玻璃化处理，最大限度的保持食品稳定。

（8）保湿锁水

三、如何鉴定海藻糖的好坏

（1）产品颜色，好的颜色纯白，不好的发黄。

（2）是否结块。好的不结块，质量不好的易结块。

（3）甜度，越低越好，说明杂志少，后味不发苦不反酸。

（4）溶解性状：不好的海藻糖溶解时会有白色颗粒状物质，少的说明生产 工艺优良，杂质少

（5）美拉德反应：美拉德反应强弱代表了海藻糖的纯度高低。

（6）抗淀粉老化。

四、海藻糖的应用技巧

（1）海藻糖的用量不易太少，达到要保护物料的1-2%以上，要把每个细胞保护起来，宏观上才能起到作用；

（2）海藻糖的用量不易太多，因为海藻糖的支撑性较白糖弱、同时锁水效果太好，产品容易发软、发粘；

（3）海藻糖的溶解度相对白糖较低，不能用太多，易返砂；

（4）海藻糖的参透压与白糖基本相当，所以使用以替代白糖；