为改善淀粉的性能，扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求，这种经过二次加工、改变性质的淀粉统称为变性淀粉。

此种中泰变性淀粉具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用时具有更好的性能。在米面制品中主要利用中泰变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉。

中泰变性淀粉在米面制品中的作用性能：

· 提供爽滑、筋道的口感；

· 耐泡，减缓食用过程中口感的变化；

· 提高耐住性，降低断条率；

· 糊化温度低，缩短蒸煮时间，减少溶出物，不浑汤；

· 冻融稳定性好，保证速冻熟面储存过程中的品质。

【使用建议】

1、添加中泰变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量，产品的品质和储存稳定性较好。

2、在即食面添加中泰变性淀粉中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间。

3、在面食点心中添加中泰变性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延长制品的储存时间。